Charolaise
Aussi appelé : race charolaise, charolais
En bref
La Charolaise est une race bovine française à robe blanche, originaire de Bourgogne. C'est la première race à viande de France en effectif. Viande à fibre plus large, goût prononcé, idéale pour les pièces à griller comme pour les mijotés (bourguignon, pot-au-feu).
La Charolaise est la race à viande la plus répandue en France et l'une des plus exportées au monde. Originaire du Charolais-Brionnais (Saône-et-Loire, Bourgogne), elle est reconnaissable à sa robe blanc-crème.
Caractéristiques : - Grande taille, format lourd - Viande à fibre un peu plus large que la Limousine - Persillage modéré, goût de bœuf prononcé - Polyvalence : pièces à griller et morceaux à braiser
Usages : la Charolaise fournit aussi bien les pièces nobles (côte, entrecôte) que les morceaux à mijoter emblématiques de la cuisine française — le bœuf bourguignon, le pot-au-feu, la daube trouvent en elle une matière idéale grâce à sa richesse en collagène sur les morceaux avant.
Label : le « Charolais Label Rouge » et l'AOP « Bœuf de Charolles » (2010) garantissent origine et savoir-faire.
Termes liés
- Limousine
La Limousine est une race bovine française à robe froment, originaire du Limousin. Réputée pour sa viande maigre, tendre et à fibre fine, avec un excellent rendement. Race à viande par excellence, elle offre un goût franc de bœuf sans excès de gras.
- Salers
La Salers est une race bovine française rustique à robe acajou, originaire du Cantal (Auvergne). Élevée en montagne, elle donne une viande persillée, rouge foncé, au goût typé. Les vaches de réforme, engraissées, produisent des pièces d'exception très recherchées.
- Aubrac
L'Aubrac est une race bovine française rustique à robe fauve, originaire du plateau de l'Aubrac (Aveyron, Lozère, Cantal). Élevée en estive, elle donne une viande persillée, tendre et parfumée. Les bœufs et vaches engraissés sont des pièces très recherchées.
- Collagène
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
- Label Rouge
Le Label Rouge est un signe officiel français de qualité supérieure, attribué à des produits dont les qualités gustatives dépassent celles des produits courants. Pour le bœuf, il garantit une race, une alimentation et un mode d'élevage définis par un cahier des charges strict.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.