Bavette
Aussi appelé : flank steak, bavette d'aloyau, flap steak
En bref
La bavette est une pièce plate à fibre longue et marquée, prélevée dans le flanc (bavette de flanchet) ou l'aloyau (bavette d'aloyau). Goût prononcé, tendre si saisie rapidement et tranchée perpendiculairement à la fibre. Pièce du boucher par excellence.
La bavette désigne plusieurs pièces plates à fibre longue : - Bavette d'aloyau (flap steak) : la plus prisée, tendre et goûteuse - Bavette de flanchet (flank steak) : plus ferme, très savoureuse
Caractéristiques : - Fibre longue et très marquée - Goût de bœuf prononcé - Tendreté conditionnée par la cuisson et le tranchage
Règles de cuisson : - Saignant impératif (durcit à la cuisson prolongée) - Saisie très rapide (1,5-2 minutes par face) - Tranchage perpendiculaire à la fibre, en biseau
Classique : bavette à l'échalote. Elle absorbe bien les marinades (soja, ail) et se prête aussi au wok et aux fajitas. Excellent rapport qualité-prix.
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Termes liés
- Onglet
L'onglet est une pièce du diaphragme, dite « du boucher ». Fibre marquée, goût intense et légèrement ferreux, très tendre s'il est cuit saignant et tranché perpendiculairement à la fibre. Une seule pièce par animal — d'où sa rareté relative.
- Hampe
La hampe est une pièce du diaphragme (comme l'onglet), à fibre très longue et lâche. Goût intense, texture juteuse. À cuire saignant et à trancher perpendiculairement à la fibre. Pièce du boucher prisée pour sa saveur puissante.
- Cuisson saignant
La cuisson saignant désigne une viande dont le cœur atteint 52-54°C, soit rouge profond mais chaud à cœur. C'est la cuisson de référence pour le bœuf de qualité — le persillage fond, les fibres restent juteuses, le goût est à son maximum.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.