Onglet
Aussi appelé : hanger steak, pilier du diaphragme
En bref
L'onglet est une pièce du diaphragme, dite « du boucher ». Fibre marquée, goût intense et légèrement ferreux, très tendre s'il est cuit saignant et tranché perpendiculairement à la fibre. Une seule pièce par animal — d'où sa rareté relative.
L'onglet (hanger steak) est un muscle du diaphragme, suspendu entre la dernière côte et le rein. On l'appelle « pièce du boucher » car les bouchers, connaissant sa qualité, la gardaient pour eux.
Caractéristiques : - Une seule pièce par animal (rareté) - Fibre longue et marquée - Goût intense, légèrement ferreux, très savoureux - Nerf central à retirer (l'onglet se présente en deux muscles)
Règles de cuisson : - Toujours saignant (au-delà, il durcit) - Saisie rapide (2 minutes par face) à feu vif - Trancher perpendiculairement à la fibre — impératif pour la tendreté
Classique de bistrot : onglet à l'échalote. C'est une pièce au rapport goût/prix imbattable pour qui aime une viande de caractère.
Voir aussi chez Marbled Beef
Termes liés
- Bavette
La bavette est une pièce plate à fibre longue et marquée, prélevée dans le flanc (bavette de flanchet) ou l'aloyau (bavette d'aloyau). Goût prononcé, tendre si saisie rapidement et tranchée perpendiculairement à la fibre. Pièce du boucher par excellence.
- Hampe
La hampe est une pièce du diaphragme (comme l'onglet), à fibre très longue et lâche. Goût intense, texture juteuse. À cuire saignant et à trancher perpendiculairement à la fibre. Pièce du boucher prisée pour sa saveur puissante.
- Cuisson saignant
La cuisson saignant désigne une viande dont le cœur atteint 52-54°C, soit rouge profond mais chaud à cœur. C'est la cuisson de référence pour le bœuf de qualité — le persillage fond, les fibres restent juteuses, le goût est à son maximum.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.