Hampe
Aussi appelé : skirt steak, onglet de hampe
En bref
La hampe est une pièce du diaphragme (comme l'onglet), à fibre très longue et lâche. Goût intense, texture juteuse. À cuire saignant et à trancher perpendiculairement à la fibre. Pièce du boucher prisée pour sa saveur puissante.
La hampe (skirt steak) est, comme l'onglet, un muscle du diaphragme, mais plus long et plus plat. Très utilisée dans la cuisine sud-américaine (entraña) et tex-mex (fajitas).
Caractéristiques : - Fibre très longue et lâche - Goût intense, jutosité marquée - Un peu plus ferme que l'onglet, mais très savoureuse
Règles de cuisson : - Saignant, saisie très rapide et forte (grill ou poêle brûlante) - Trancher perpendiculairement à la fibre, en fines lamelles - Supporte très bien les marinades
Onglet vs hampe : l'onglet est plus tendre et plus fin ; la hampe est plus typée et plus longue. Deux pièces du boucher au goût affirmé, à ne jamais cuire au-delà du saignant.
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Termes liés
- Onglet
L'onglet est une pièce du diaphragme, dite « du boucher ». Fibre marquée, goût intense et légèrement ferreux, très tendre s'il est cuit saignant et tranché perpendiculairement à la fibre. Une seule pièce par animal — d'où sa rareté relative.
- Bavette
La bavette est une pièce plate à fibre longue et marquée, prélevée dans le flanc (bavette de flanchet) ou l'aloyau (bavette d'aloyau). Goût prononcé, tendre si saisie rapidement et tranchée perpendiculairement à la fibre. Pièce du boucher par excellence.
- Cuisson saignant
La cuisson saignant désigne une viande dont le cœur atteint 52-54°C, soit rouge profond mais chaud à cœur. C'est la cuisson de référence pour le bœuf de qualité — le persillage fond, les fibres restent juteuses, le goût est à son maximum.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.