Région historique (aujourd'hui dans Nouvelle-Aquitaine) couvrant la Haute-Vienne, la Corrèze et la Creuse. Plateau de Millevaches au cœur (altitude 400-1 000 m), socle granitique acide, climat océanique avec influence continentale. Prairies permanentes naturelles, peu fertilisées, bocages caractéristiques.

Élevage allaitant traditionnel — la vache élève son veau jusqu'au sevrage (6-8 mois), puis finition à l'herbe + complément céréales (souvent orge, blé locaux). Conduite extensive sur 1-2 hectares par animal. Inscription au herd-book Limousin depuis 1886. Race rustique adaptée aux climats difficiles, exportée massivement (USA, Australie, Chine).

Viande maigre (IMF 3-5 %), couleur rouge clair, fibre fine. Goût franc et net, peu de richesse grasse — c'est la viande "française classique" par excellence. Texture qui demande une cuisson juste (sèche vite si surcuite). Profil très réceptif à la maturation 21-30 jours, qui apporte tendreté et léger développement aromatique.

Label Rouge "Bœuf Limousin Blason Prestige" depuis 1991. Première race à viande en effectifs en France (≈ 1,2 million de mères). Race standard de référence pour la production de viande de qualité moyenne-haute en Europe.

• Limousin — Le Limousin est l'une des trois grandes races à viande françaises. Robe froment, conformation puissante, finesse de fibr…