Le Wagyu Tajima est la souche génétique la plus prestigieuse du Japon. C'est la lignée qui donne le Bœuf de Kobe — préservée sans croisement depuis le XIXᵉ siècle dans les vallées isolées de la préfecture de Hyōgo. Petite carcasse, persillage extrême, gras à point de fusion bas (25-30°C) : c'est le sommet de la pyramide Wagyu.

Le Wagyu Olive Sanuki est la rareté absolue du monde Wagyu. Élevé exclusivement sur l'île de Shōdoshima (préfecture de Kagawa), il est nourri à la pulpe d'olive séchée — un sous-produit de l'industrie locale de l'huile d'olive. Moins de 200 bêtes produites par an dans le monde entier.

L'Akaushi (Japanese Brown) est l'une des quatre races officielles du Wagyu — la moins connue, mais avec un profil unique. Robe rougeâtre, viande moins persillée qu'un Tajima A5 mais au goût plus prononcé. Élevée principalement à Kumamoto et Kōchi, c'est l'alternative pour qui cherche le caractère Wagyu sans la richesse écrasante d'un BMS 12.

Le Wagyu Australien Fullblood (100 % Wagyu, pédigree validé) offre l'expérience gustative du Wagyu à un prix accessible. Issu de la génétique importée du Japon dans les années 1990, élevé en Australie selon des standards stricts (système AusMeat MSA), il représente aujourd'hui environ 74 % de la production mondiale de Wagyu hors Japon.

Le Wagyu Crossbred australien (F1 = 50 % Wagyu × 50 % Angus typiquement) offre l'entrée de gamme la plus accessible dans l'univers Wagyu. Persillage déjà marqué, portions généreuses, goût "hybride" entre la richesse Wagyu et le caractère Angus. C'est le choix recommandé pour découvrir le persillage sans le ticket d'entrée d'un Fullblood.

L'Aberdeen Angus, sélectionné dès les années 1830 dans les comtés d'Aberdeen, Banff, Kincardine et Angus (nord-est de l'Écosse), est devenu la race à viande la plus répandue au monde. Sa capacité naturelle à infiltrer du gras intramusculaire (persillage modéré 5-12 % IMF) en fait l'alternative idéale au Wagyu pour qui cherche une viande savoureuse et plus généreuse.

La Rubia Gallega — Blonde de Galice — est la race fétiche des amateurs de viande maturée longue durée. Élevée jusqu'à 8-18 ans dans les pâturages humides du nord-ouest espagnol, elle produit ces pièces appelées "buey gallego" — bœufs castrés âgés, ou "vacas viejas" — vieilles vaches non reproductrices. Une viande au goût intense, à la couleur jaune carotène, qui supporte les maturations extrêmes de 60 à 120 jours.

Le Limousin est l'une des trois grandes races à viande françaises. Robe froment, conformation puissante, finesse de fibre — c'est la race choisie par les bouchers traditionnels pour ses qualités bouchères exceptionnelles. Marbled Beef sélectionne des pièces issues d'élevages familiaux du Limousin et de la Creuse, maturées 21 à 30 jours.

L'Aubrac est la race emblématique des hauts plateaux du Massif Central — l'Aveyron, le Cantal, la Lozère. Robe fauve, cornes en lyre, rusticité légendaire. La viande Aubrac est plus persillée que le Limousin (IMF 4-7 %), avec un goût marqué par les estives de moyenne montagne.

La Salers est la fierté du Cantal. Robe acajou profond, cornes en lyre majestueuses, rusticité d'altitude. Race ancienne préservée dans les volcans d'Auvergne, elle donne une viande franche, peu persillée mais d'une intensité aromatique remarquable, particulièrement appréciée par les chefs des tables d'auteur.

Le Charolais est la grande race blanche à viande française, première race à viande en effectifs au monde. Originaire de Bourgogne (région de Charolles, Saône-et-Loire), il s'est imposé pour son rendement carcasse exceptionnel, sa croissance rapide et la qualité de ses pièces.

La Hereford est la race anglo-saxonne historique, originaire du comté de Herefordshire (centre-ouest de l'Angleterre). Robe rouge profond, tête blanche, conformation puissante. Avec l'Angus, c'est l'une des deux races à viande qui ont conquis le monde — d'Amérique du Sud à la Nouvelle-Zélande.