Créé en 2010 par l'éleveur Masaki Ishii, le concept est né d'un défi écologique : valoriser les déchets de la production d'huile d'olive sur l'île. Le résultat dépasse les espérances — l'alimentation enrichie en acide oléique modifie le profil lipidique de la viande. La race reste exclusivement la Japanese Black (Kuroge Washu) issue des lignées de Kagawa.

L'acide oléique (issu des olives) abaisse encore le point de fusion du gras (typiquement 22-26°C, vs 25-30 pour un Wagyu Tajima standard). Conséquence : la viande fond à la chaleur de la main. Profil aromatique distinctif : notes de noix, légère pointe végétale-fruitée typique de l'olive, umami prononcé. Une expérience gustative singulière, impossible à reproduire ailleurs.

Engraissement de 28 à 36 mois, dont les 6 derniers mois avec ration enrichie en pulpe d'olive séchée. L'élevage est concentré chez 5 fermes partenaires à Shōdoshima. Production limitée par la disponibilité de la pulpe d'olive locale, ce qui maintient mécaniquement la rareté.

Identique au Wagyu Tajima : tranches 5-7 mm, poêle en fonte, saisie 30 secondes par face. Saler à l'assiette. La spécificité Olive demande une cuisson encore plus courte : le gras est si fondant qu'une saisie classique le ferait trop fondre. Privilégier une présentation type sashimi à peine saisi (style aburi).

Faux-filet en très petite portion (80 g) : permet de pleinement apprécier la fonte du gras Olive. Tartare ou carpaccio possibles vu la qualité du gras cru.

• wagyu
• a5
• bms
• matsusaka