Race fondée dans les massifs volcaniques du Cantal, élevée depuis le Moyen Âge pour le travail, la viande et le lait (fromage Salers AOP, fabriqué exclusivement avec ce lait). Effectifs en croissance après une période de creux dans les années 1970. Aujourd'hui environ 200 000 vaches en France, principalement en Auvergne. Race adaptée à l'altitude (estives entre 800 et 1 800 m).

Viande franche, peu grasse, à fibre fine. Goût marqué "de l'estive" — notes herbacées, légère astringence des plantes alpines (gentiane, ortie, prairie naturelle). Couleur rouge profond. Texture qui demande une cuisson juste (sèche vite si surcuite). Pour les amateurs de profil viande direct, plutôt que de richesse grasse.

Estive en altitude 4 mois/an (juin-septembre) sur prairies volcaniques, hivernage en stabulation libre avec foin. Les éleveurs Salers sont en majorité dans le Cantal et la Corrèze. Conduite extensive, mise-bas en plein air, viande de qualité "plaine ou estive" selon saison d'abattage.

Saisie franche, cuisson saignant (52-54°C). Repos prolongé (10 minutes) pour rééquilibrer les jus dans cette viande maigre. Cuisson lente excellente (jarret, paleron) en bourguignon, daube auvergnate. Évitez les sur-cuissons — la viande Salers à point devient sèche.

Entrecôte 230 g pour saignant juste. Côte de bœuf à partager. Bavette, hampe, onglet : pièces du boucher idéales sur plancha. Joue et paleron pour braisé long. Tartare possible et excellent.

• imf
• maturation
• cote de boeuf