Comparatif
Filet ou Faux-filet ?
Le filet (psoas major) est ultra-tendre mais peu persillé : tendreté maximale, goût discret. Le faux-filet (longissimus dorsi lombaire) est très tendre ET persillé : tendreté + saveur. Le filet pour la tendreté pure (avec sauce), le faux-filet pour l'équilibre.
En bref : Le filet (psoas major) est ultra-tendre mais peu persillé : tendreté maximale, goût discret. Le faux-filet (longissimus dorsi lombaire) est très tendre ET persillé : tendreté + saveur. Le filet pour la tendreté pure (avec sauce), le faux-filet pour l'équilibre.
Le comparatif en un coup d'œil
Les chiffres et critères clés.
| Critère | Filet | Faux-filet |
|---|---|---|
| Muscle | Psoas major | Longissimus dorsi (lombaire) |
| Tendreté | Maximale | Très bonne |
| Persillage | Quasi nul | Modéré |
| Goût | Discret | Plus prononcé |
| Portion | 150-180 g | 200-250 g |
| Cuisson | Saisie courte, saignant | Saisie classique |
Pourquoi le filet est si tendre
Le filet est un muscle de soutien sous les vertèbres lombaires — il ne travaille presque jamais (locomotion). Conséquence : fibre fine, pas de tissu conjonctif, tendreté maximale. Mais aussi : peu de saveur intrinsèque.
Lequel choisir selon le contexte
Le bon choix dépend de l'occasion.
- Tendreté absolue (sauce béarnaise, poivre vert) : Filet
- Steak nature qui parfume : Faux-filet
- Carpaccio / Châteaubriand : Filet exclusivement
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Pourquoi le filet est-il plus cher que le faux-filet ?
Rareté : le filet ne représente que 2-3 % de la carcasse totale (pièce courte sous la colonne). Le faux-filet est bien plus volumineux.
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