Cuisson · Tomahawk
Tomahawk au reverse sear : la méthode étoilée
Pièce de 1,2 kg, 5 cm d'épaisseur. Four à 100°C jusqu'à 50°C à cœur (1h30). Repos 5 min. Saisie à la poêle ou au chalumeau 1 minute par face. Repos final 10 minutes.
En bref : Pièce de 1,2 kg, 5 cm d'épaisseur. Four à 100°C jusqu'à 50°C à cœur (1h30). Repos 5 min. Saisie à la poêle ou au chalumeau 1 minute par face. Repos final 10 minutes.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Tomahawk
- Méthode : reverse-sear
- Difficulté : intermediaire
- Pour combien : 2-3
- Temps total : 2h (avec repos)
- Température cible à cœur : 52-54°C
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Sortir la pièce du frigo (2h avant)
- Saler généreusement
- Pré-chauffer le four (—) — 100°C
- Cuire sur grille jusqu'à 50°C à cœur (1h30) — 100°C
- Repos initial (5 min)
- Saisir face A poêle fonte ou chalumeau (1 min) — 250°C+
- Saisir face B (1 min)
- Repos final (10 min sous alu)
- Trancher fin perpendiculaire à la fibre
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Saler avant la cuisson basse T° (déshydrate)
- Saisir trop longtemps
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Chalumeau ou poêle pour la saisie ?
Les deux marchent. Chalumeau plus précis, poêle plus rapide.
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