Cuisson · Côte de bœuf
Côte de bœuf basse température : cuisson reverse sear
Cuisez la côte de bœuf au four à 100-120°C jusqu'à 50°C à cœur (≈ 1h pour 4 cm), puis saisissez 45 secondes par face dans une poêle en fonte très chaude. Repos 10 minutes. Résultat : cuisson uniforme bord à cœur, croûte Maillard parfaite.
En bref : Cuisez la côte de bœuf au four à 100-120°C jusqu'à 50°C à cœur (≈ 1h pour 4 cm), puis saisissez 45 secondes par face dans une poêle en fonte très chaude. Repos 10 minutes. Résultat : cuisson uniforme bord à cœur, croûte Maillard parfaite.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Côte de bœuf
- Méthode : reverse-sear
- Difficulté : intermediaire
- Pour combien : 2-4
- Temps total : 1h30 (avec repos)
- Température cible à cœur : 52-54°C (saignant)
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Sortir la pièce du frigo (2 heures avant)
- Pré-chauffer le four (20 min) — 100-120°C
- Placer la pièce sur grille au four jusqu'à 50°C à cœur (sonde) (45-60 min selon épaisseur) — 100-120°C
- Sortir, laisser reposer (5 min)
- Pré-chauffer une poêle en fonte à feu vif (5 min)
- Saisir face A puis face B (45 sec par face) — 250°C+
- Saisir la tranche (debout sur l'os) (1 min)
- Repos sous papier alu lâche (10 min)
- Trancher perpendiculairement à la fibre (—)
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Saler trop tôt (sort le jus)
- Ne pas reposer avant de trancher
- Saisir trop longtemps en fin (sur-cuit le cœur)
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Faut-il une sonde thermique ?
Fortement recommandée. Sans sonde, on travaille à l'estime — risque de sur ou sous-cuisson.
Combien de temps pour une côte de 6 cm ?
Environ 1h15 au four à 100°C jusqu'à 50°C à cœur.
Aller plus loin
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