Basse côte
Aussi appelé : chuck eye, côte découverte
En bref
La basse côte est la continuité de l'entrecôte vers l'épaule (côtes 1 à 5). Plus persillée et plus nervée que l'entrecôte, elle offre un excellent rapport goût/prix, à griller (bien persillée) ou à braiser (parties nervées).
La basse côte (ou « côte découverte », chuck côté épaule) prolonge le train de côtes vers l'avant, sur les 5 premières côtes. C'est la zone de transition entre l'aloyau et l'épaule.
Caractéristiques : - Persillage marqué (parfois plus que l'entrecôte) - Présence de nervures de collagène - Goût de bœuf prononcé - Prix inférieur aux pièces d'aloyau
Usages : - Les portions les plus persillées et régulières se grillent comme une entrecôte - Les portions nervées se prêtent au braisage - Le chuck eye steak américain (« faux rib-eye ») en est proche
C'est une pièce de connaisseur pour la grillade à petit budget : beaucoup de goût, à condition de bien la parer.
Termes liés
- Entrecôte
L'entrecôte est la même pièce que le rib-eye (longissimus dorsi désossé). Le terme « faux-filet » en France désigne souvent la pièce voisine, plus proche du filet, moins persillée mais plus tendre. Confusion fréquente, voir notre fiche dédiée.
- Côte de bœuf
La côte de bœuf est une tranche épaisse (3-5 cm) découpée dans le train de côtes du bœuf, gardant l'os de côte qui apporte saveur et présentation. C'est la pièce reine du repas de partage — comptez 350-450 g par convive selon l'épaisseur.
- Collagène
Le collagène est la protéine du tissu conjonctif qui entoure et relie les fibres musculaires. Dur à froid, il se transforme en gélatine fondante lors d'une cuisson longue et humide au-delà de 70°C. C'est lui qui rend les morceaux à braiser si onctueux.
- Paleron
Le paleron est un muscle de l'épaule du bœuf, traversé par une bande de collagène (« nerf »). Ferme cru, il devient fondant après une cuisson longue (bourguignon, braisé). Sa gélatine donne des sauces onctueuses.
© Marbled Beef — Entrée rédigée par l'équipe boucherie, sources citées dans le développement. Dernière mise à jour : 2026.06.