Outil boucher
Quelle portion par convive ?
Choisissez la pièce et le nombre de convives. Le calcul applique les portions recommandées par notre équipe boucherie — sourcées sur les standards CIV, INTERBEV, AWA et KBMDPA.
À commander
320 gà480 g
Soit 80–120 g par convive pour 4 personnes.
Au-delà de 120 g, la richesse du persillage A5 sature le palais.
Questions fréquentes
- Combien de viande prévoir par personne ?
- Cela dépend de la pièce. Steak nature 200-250 g, côte de bœuf avec os 350-400 g, Wagyu A5 80-120 g (richesse du persillage), pièce à mijoter 250-300 g cru (perd 20-30 % à la cuisson lente).
- Pourquoi des portions plus petites pour le Wagyu ?
- Le persillage extrême du Wagyu A5 (BMS 8-12, 25-35 % de gras intramusculaire) sature le palais bien plus vite qu'une viande classique. Au-delà de 120 g, la dégustation devient lourde plutôt que plaisante.
- Faut-il compter l'os dans le poids ?
- Oui, le poids commandé inclut l'os. Sur une côte de bœuf, l'os représente 20-25 % du poids total — c'est pourquoi on compte 350-400 g par convive os inclus (soit 270-310 g de chair effective).
- Une viande à braiser perd-elle beaucoup de poids ?
- Oui, 20-30 % à la cuisson lente (joue, paleron, jarret). Le collagène fond en gélatine et l'eau s'évapore. Compter le poids cru au moment de la commande.
Aller plus loin
© Marbled Beef — Référentiel de portionnage validé par l'équipe boucherie. Standards : CIV, INTERBEV, Bœufs Tradition pour les races françaises ; AWA et KBMDPA pour les Wagyu / Kobe.