Préfecture du sud-ouest de Honshū, capitale Kobe (port historique d'ouverture du Japon en 1853). Le nord de Hyōgo (région de Tajima) est montagneux et isolé — c'est ce qui a permis à la race de rester pure. Vallées humides, pâturages d'été en altitude (Mount Hyono, 1 510 m), hivers doux mais neigeux. Le climat océanique humide favorise une herbe riche et un cycle d'élevage long.

Élevage familial de 5-30 bêtes par ferme. Transmission de la connaissance sur 4-5 générations. Engraissement de 28-32 mois minimum, alimentation au paddy rice local, orge, parfois bière fermentée (stimule l'appétit en été humide). La validation génétique par la Hyōgo Prefecture Cattle Association se fait sur pedigree à 10 chiffres consultable publiquement. La Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (KBMDPA) certifie chaque pièce avec un sceau au chrysanthème impérial.

Persillage maximal (BMS 8-12), gras à point de fusion bas (25-30°C), fibre extrêmement fine. Umami marqué (acide glutamique élevé), notes lactées, longueur en bouche caractéristique. Le profil aromatique combine la richesse beurrée du gras intramusculaire et la finesse du muscle — une signature unique au monde.

Bœuf de Kobe est une appellation strictement réglementée : Wagyu Tajima de Hyōgo, A4 ou B4 minimum, BMS ≥ 6, carcasse ≤ 470 kg, bouvillon castré ou génisse non gestante. 5 000 à 5 500 bêtes par an dans le monde entier. Le sceau au chrysanthème impérial est la marque d'authenticité — méfiance des appellations vagues type "Kobe-style" qui sont juridiquement contestables.

• Wagyu Tajima — Le Wagyu Tajima est la souche génétique la plus prestigieuse du Japon. C'est la lignée qui donne le Bœuf de Kobe — prése…