La viande

• 400 g d'entrecôte de bœuf de Kobe A5 taillée en fines tranches (3-4 mm)

Le bouillon warishita (style Kanto)

• 60 ml de sauce soja
• 60 ml de mirin
• 45 ml de saké
• 60 ml de dashi (kombu-bonite)
• 1 c. à soupe de sucre

Légumes et garnitures

• 150 g de chou chinois (napa), émincé
• 1 poireau japonais (naganegi) ou les blancs de 2 poireaux, en biseau
• 200 g de shiitakés frais (pied retiré, chapeau incisé en croix)
• 100 g de champignons enoki (facultatif)
• 80 g de shungiku (chrysanthème comestible) ou de jeunes pousses d'épinard
• 300 g de tofu ferme grillé (yaki-dofu), en cubes
• 100 g de shirataki (nouilles de konjac), rincées et blanchies 2 minutes
• 4 œufs extra-frais (un par convive)

1. Raffermir la viande : placez l'entrecôte 30 à 45 minutes au congélateur avant de la trancher (si elle n'est pas déjà taillée). Le gras d'un A5 est trop souple à température ; il faut le raffermir pour des tranches nettes de 3-4 mm.
2. Préparer le warishita : portez le saké et le mirin à frémissement 30 secondes pour évaporer l'alcool, puis ajoutez la sauce soja, le dashi et le sucre. Remuez jusqu'à dissolution du sucre. Réservez.
3. Préparer les légumes : lavez et taillez tous les légumes ; blanchissez les shirataki 2 minutes puis égouttez. Disposez viande, légumes et tofu sur un grand plat.
4. Battre les œufs : chacun casse un œuf très frais dans un bol individuel et le bat — c'est la trempette (tare).
5. Lancer le bouillon : versez le warishita dans une marmite en fonte sur un réchaud de table. Portez à léger frémissement.
6. Cuire les légumes : ajoutez d'abord le poireau, le chou, les shiitakés, le tofu et les shirataki. Laissez mijoter 4 à 5 minutes ; ajoutez le shungiku en toute fin (il flétrit en une minute).
7. Saisir le bœuf : plongez les tranches de Kobe à plat, une par une, sans les superposer, seulement 1 à 2 minutes. Elles doivent rester roses et fondantes, jamais bouillies.
8. Déguster : chacun prélève une tranche à peine cuite, la trempe dans l'œuf battu et la savoure aussitôt avec un peu de légumes. Rechargez la marmite au fil du repas.
9. Le shime (fin de repas) : dans le bouillon concentré qui reste, faites glisser des nouilles udon 3 à 4 minutes. Elles absorbent tout le jus — la meilleure bouchée du repas.

• La finesse fait le plat. Une tranche de 3-4 mm cuit en quelques secondes et reste fondante ; une tranche épaisse durcit et rend son gras dans le bouillon.
• On rosit, on ne bout pas. Le bœuf ne fait que passer dans le warishita. Dès qu'il change de couleur, il est prêt.
• L'œuf n'est pas une option. L'œuf cru battu tempère la bouchée brûlante et enrobe la viande d'un voile soyeux qui équilibre le sucré du bouillon. Œufs extra-frais impératifs.

Utilisez notre Sukiyaki — entrecôte de Kobe A5 : une entrecôte Tajima déjà taillée en fines tranches régulières, prête à plonger dans le bouillon. Origine préfecture de Hyōgo (lignée Tajima), import direct par Marbled Beef, importateur agréé Kobe Beef (KBMDPA).