Recette · Entrée ou plat à partager
Tataki de bœuf de Kobe A5
La façon la plus juste de servir un Kobe A5 : une saisie éclair, un cœur cru et fondant, tranché fin, avec une sauce ponzu servie à part. Un A5 se déguste en petites bouchées, jamais en pavé.
Ingrédients
Pour 4 personnes, en entrée.
La pièce
- 240 g de bœuf de Kobe A5 pour tataki (une pièce parée, régulière)
- 1 c. à café d'huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
- Sel fin, poivre du moulin
La sauce ponzu (à servir à part)
- 3 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe de jus de yuzu (ou moitié citron, moitié citron vert)
- 1 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 morceau de gingembre frais (2 cm), râpé
- ½ gousse d'ail, râpée (facultatif)
Garniture
- 2 ciboules finement émincées
- 1 c. à soupe de graines de sésame torréfiées
- Quelques pluches de gingembre ou un peu de daikon râpé
Préparation
20 min de préparation · 3 min de cuisson · 55 min au total (avec repos au froid).
- Tempérer : sortez la pièce de Kobe du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Une viande à cœur froid saisit mal et cuit trop vite en surface.
- Préparer la sauce ponzu : mélangez soja, yuzu, mirin, vinaigre de riz, gingembre et ail râpés. Réservez au frais, à servir à part.
- Assaisonner : séchez la pièce au papier absorbant. Salez et poivrez légèrement sur toutes les faces, juste avant de saisir.
- Saisir : dans une poêle en fonte très chaude avec un filet d'huile, saisissez 30 secondes à 1 minute par face, bords compris, pour une croûte dorée régulière. Le cœur doit rester cru.
- Choc thermique : plongez aussitôt la pièce 30 secondes dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson, puis séchez-la soigneusement.
- Raffermir : enveloppez et laissez reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur pour une découpe nette.
- Trancher : avec un couteau bien affûté, coupez des tranches fines d'environ 5 mm, dans le sens contraire des fibres.
- Dresser : disposez les tranches en rosace, parsemez de ciboule, de sésame et de gingembre. Servez immédiatement, la sauce ponzu à côté.
Astuces de chef
- Ne marinez pas un A5. Sur un persillé aussi dense, une marinade masque le beurre naturel de la viande. Le sel juste avant la saisie et une sauce à part suffisent.
- Poêle brûlante, montre en main. Chaque seconde de trop est du gras qui fond et s'échappe : 30 secondes par face, pas plus.
- Tranchez froid, servez tempéré. On raffermit au froid pour la découpe, mais on laisse les tranches revenir une minute à température avant de servir : c'est tiède que le persillé libère tout son arôme.
La pièce à utiliser
Prenez notre Tataki de Kobe A5 : une pièce Tajima déjà parée, régulière, taillée pour une saisie éclair. Origine préfecture de Hyōgo (lignée Tajima), en import direct par Marbled Beef, importateur agréé Kobe Beef (KBMDPA).
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Peut-on manger le bœuf de Kobe cru ?
Oui, en tataki ou en carpaccio, à condition d'utiliser une pièce noble, une chaîne du froid intacte et une préparation juste avant de servir. Le tataki laisse le cœur cru après une saisie éclair de 30 secondes par face.
Quelle quantité de Kobe prévoir par personne pour un tataki ?
Environ 60 g par personne en entrée. Le bœuf de Kobe A5 est très riche : il se déguste en petites portions (50 à 120 g selon qu'il s'agit d'une entrée ou d'un plat).
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Pièce Tajima parée, origine Hyōgo, en import direct. Livraison France, Belgique, Luxembourg, Monaco.
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