Cuisson · Carpaccio de bœuf
Carpaccio de bœuf : la méthode Cipriani
Filet partiellement congelé (15-20 min congélo), tranché ultra-fin (1-2 mm) au couteau de chef ou trancheuse. Étaler sur assiette froide. Filet d'huile d'olive vierge, jus de citron, fleur de sel, copeaux de parmesan Reggiano, roquette. Servir immédiatement.
En bref : Filet partiellement congelé (15-20 min congélo), tranché ultra-fin (1-2 mm) au couteau de chef ou trancheuse. Étaler sur assiette froide. Filet d'huile d'olive vierge, jus de citron, fleur de sel, copeaux de parmesan Reggiano, roquette. Servir immédiatement.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Carpaccio de bœuf
- Méthode : poele
- Difficulté : intermediaire
- Pour combien : 2-4
- Temps total : 30 min
- Température cible à cœur : Cru
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Mettre le filet au congélateur (15-20 min)
- Trancher ultra-fin (1-2 mm) au couteau ou trancheuse
- Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
- Aplatir au plat du couteau si besoin
- Étaler sur assiette froide
- Arroser d'huile d'olive vierge + jus de citron
- Saler à la fleur de sel, poivrer
- Ajouter copeaux de parmesan + roquette
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Utiliser autre chose que du filet (la tranche se casse)
- Pas de pré-congélation (impossible de trancher fin)
- Servir longtemps après tranchage (oxydation)
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Carpaccio avec du Wagyu A5, bonne idée ?
Non. Le Wagyu A5 est trop gras à cru et la tranche se déchire à 1-2 mm. Pour un Wagyu cru, préférer le tartare en 50-60 g.
Quelle alternative au parmesan ?
Le Pecorino Romano. Plus salé, plus puissant, accord excellent.
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