Cuisson · Filet de bœuf entier
Filet de bœuf en croûte : la méthode Wellington
Saisir un filet entier 1 minute par face. Le badigeonner de moutarde et duxelles de champignons (champignons + échalote + persil hachés). Envelopper dans crêpes salées puis dans pâte feuilletée. Cuire 25-30 minutes à 200°C jusqu'à 52°C à cœur. Repos 10 minutes. Trancher.
En bref : Saisir un filet entier 1 minute par face. Le badigeonner de moutarde et duxelles de champignons (champignons + échalote + persil hachés). Envelopper dans crêpes salées puis dans pâte feuilletée. Cuire 25-30 minutes à 200°C jusqu'à 52°C à cœur. Repos 10 minutes. Trancher.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Filet de bœuf entier
- Méthode : four
- Difficulté : expert
- Pour combien : 4-6
- Temps total : 1h30
- Température cible à cœur : 52°C (rosé)
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Saisir le filet entier en poêle fonte (1 min par face)
- Réserver et laisser refroidir 20 min
- Badigeonner de moutarde forte
- Préparer la duxelles (champignons + échalote + persil hachés et compotés)
- Étaler la duxelles sur crêpes salées
- Envelopper le filet dans les crêpes garnies
- Envelopper le tout dans la pâte feuilletée, dorer au jaune d'œuf
- Cuire (25-30 min) — 200°C
- Sonde : 52°C à cœur
- Repos (10 min)
- Trancher en médaillons épais
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Pâte feuilletée détrempée (le filet doit être froid + crêpes en barrière)
- Cuire trop longtemps (filet sec)
- Pas de repos (jus coule au tranchage)
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Sonde thermique obligatoire ?
Oui. Sans elle, on rate la cuisson interne du filet (cible 52°C précis).
Filet entier ou en tronçon ?
Filet entier de 800 g à 1 kg pour 4-6 personnes. La cuisson est uniforme et la présentation spectaculaire.
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