Cuisson · Tartare de bœuf
Tartare au couteau : la méthode lyonnaise authentique
Hacher le filet ou la gîte noix au couteau (pas au hachoir) 15 minutes avant de servir. Mélanger avec jaune d'œuf, échalote ciselée, câpres, cornichons hachés, persil, ciboulette, Worcestershire, Tabasco, sel et poivre. Servir avec frites au four ou pommes grenailles.
En bref : Hacher le filet ou la gîte noix au couteau (pas au hachoir) 15 minutes avant de servir. Mélanger avec jaune d'œuf, échalote ciselée, câpres, cornichons hachés, persil, ciboulette, Worcestershire, Tabasco, sel et poivre. Servir avec frites au four ou pommes grenailles.
Paramètres essentiels
Les chiffres avant de commencer.
- Pièce : Tartare de bœuf
- Méthode : poele
- Difficulté : intermediaire
- Pour combien : 2
- Temps total : 20 min
- Température cible à cœur : Cru
Étapes détaillées
À suivre dans l'ordre.
- Sortir la viande du frigo juste avant la préparation
- Hacher au couteau, fine brunoise (10 min)
- Mélanger dans un saladier froid avec jaune d'œuf
- Ajouter échalote, câpres, cornichons hachés, persil, ciboulette
- Worcestershire (3 gouttes), Tabasco (1 goutte), sel, poivre
- Mélanger délicatement (1 min)
- Servir immédiatement
Erreurs à éviter
Les pièges classiques.
- Utiliser un hachoir mécanique (multiplie la surface de contact)
- Préparer à l'avance (oxydation)
- Viande pas assez fraîche
Questions fréquentes
Réponses claires, vérifiées, mises à jour régulièrement.
Quelle viande pour un tartare ?
Filet (tendreté maximale), gîte noix (fibre courte) ou rumsteak. Toujours d'un boucher de confiance, le jour même.
Pourquoi pas le hachoir ?
Le hachoir oxyde et chauffe la viande, multipliant la surface bactérienne. Le couteau préserve la structure et la fraîcheur.
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