1. Parer : laissez la calotte de gras intacte (c'est elle qui protège et parfume). Taillez la picanha en 2-3 gros pavés dans le sens des fibres si la pièce est grande.
2. Former le C : pliez chaque pavé en arc de cercle, gras vers l'extérieur, et embrochez-le pour maintenir la forme.
3. Saler : couvrez généreusement de gros sel sur toutes les faces juste avant de cuire. Tapotez pour faire tomber l'excédent.
4. Rôtir côté gras d'abord : placez la broche au-dessus de braises vives, gras vers le feu, pour le faire fondre et dorer, puis tournez régulièrement.
5. Trancher au fur et à mesure : quand la couche extérieure est dorée et croustillante (environ 52-54 °C sous la croûte), coupez des tranches fines le long de la pièce. Remettez le reste à rôtir.
6. Servir : fleur de sel, et éventuellement un chimichurri à part.

• Le gros sel suffit : pas de marinade, pas d'huile. La picanha se savoure nature.
• Gras toujours vers l'extérieur du C : il fond lentement et arrose la viande.
• Pas de broche ? Taillez la picanha en gros cubes (côté gras conservé) et montez-les en brochettes XXL — même principe.

Pour cette recette, nous utilisons notre Brochettes XXL de Picanha Angus — sourcée en direct, livrée fraîche en 24 h. Besoin d'aide pour la cuisson ? Réglez la vôtre au degré près avec notre générateur de cuisson.