1. Préparer la farce : faites suer oignon, poivron et ail à l'huile d'olive 5 minutes, sans coloration. Hors du feu, ajoutez le persil et, si besoin, la chapelure pour lier. Salez, poivrez, laissez tiédir.
2. Ouvrir la pièce : avec un couteau bien affûté, ouvrez le rumsteck en portefeuille (une entaille horizontale, sans aller jusqu'au bout) pour obtenir un large rectangle régulier. Salez et poivrez l'intérieur.
3. Garnir : étalez la farce tiède sur toute la surface, en laissant 2 cm de marge sur les bords.
4. Rouler et ficeler : roulez la pièce serrée sur elle-même, puis ficelez-la tous les 3 cm pour qu'elle garde sa forme à la cuisson.
5. Saisir : sur un grill ou une poêle en fonte très chaude, colorez le rouleau sur toutes ses faces, 2 minutes par côté.
6. Finir en douceur : baissez le feu (ou passez au four à 180 °C) et poursuivez 10 à 12 minutes, en tournant, jusqu'à 52-54 °C à cœur (saignant à à point).
7. Reposer et trancher : 10 minutes de repos sous alu, retirez la ficelle, puis coupez des médaillons de 2 cm.

• Demandez à votre boucher une pièce bien épaisse : plus elle est haute, plus le portefeuille est facile à ouvrir et à garnir.
• Ficelez serré mais sans écraser : la farce doit rester en place sans sortir.
• Une sonde à cœur évite la sur-cuisson : sur une pièce roulée, on ne voit pas l'intérieur.

Pour cette recette, nous utilisons notre Rumsteck Angus — sourcée en direct, livrée fraîche en 24 h. Besoin d'aide pour la cuisson ? Réglez la vôtre au degré près avec notre générateur de cuisson.