Recette · Élégant & rapide
Rouleaux de picanha, réduction balsamique
Des tranches fines de picanha roulées autour d'une garniture d'herbes, saisies quelques minutes et nappées d'une réduction de balsamique. Une bouchée brillante, sucrée-acidulée, sur une pièce reine de la parrilla.
Ingrédients
Facile · 4 personnes.
Les rouleaux
- 1 picanha d'environ 600 g (Angus), partiellement raffermie 1 h au congélateur pour trancher net
- Sel, poivre du moulin
- 1 petit bouquet de persil et quelques feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail hachée fin
- 1 filet d'huile d'olive
La réduction
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 1 c. à soupe de miel ou de sucre
Préparation
Préparation 25 min · Cuisson 12 min · Pour 4
- Réduire le balsamique : faites frémir le vinaigre avec le miel à feu doux jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère (8 à 10 minutes). Réservez — il épaissit encore en refroidissant.
- Trancher la picanha : raffermie au congélateur, elle se coupe en tranches fines (4-5 mm) bien régulières, dans le sens contraire des fibres.
- Garnir : salez et poivrez les tranches, répartissez un peu d'ail et d'herbes, puis roulez chaque tranche sur elle-même. Fixez d'un pic en bois si besoin.
- Saisir : dans une poêle en fonte très chaude avec un filet d'huile, saisissez les rouleaux 2 à 3 minutes en les tournant, pour une belle coloration et un cœur rosé.
- Dresser : disposez les rouleaux, retirez les pics, et nappez d'un trait de réduction de balsamique. Servez aussitôt.
Astuces de chef
- Passer la picanha 1 heure au congélateur avant de trancher : c'est le secret de tranches fines et nettes.
- Ne réduisez pas trop le balsamique : s'il devient trop épais à froid, détendez-le avec quelques gouttes d'eau chaude.
- Côté gras de la picanha : gardez-le, il fond à la saisie et parfume la viande.
La pièce à utiliser
Pour cette recette, nous utilisons notre Picanha Angus Premium — sourcée en direct, livrée fraîche en 24 h. Besoin d'aide pour la cuisson ? Réglez la vôtre au degré près avec notre générateur de cuisson.
Questions fréquentes
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Qu'est-ce que la picanha ?
Peut-on remplacer la réduction de balsamique ?
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